Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family и шеф-повар ресторана White Rabbit (13 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
Бренд-шеф White Rabbit Family и шеф-повар ресторана White Rabbit (13 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
С Владимиром Мухиным до начала работы над проектом "Рецепт за портрет" мы не были знакомы. Но когда Елена позвонила Владимиру и описала нашу идею, он сразу согласился принять в нём участие. Ответы самого титулованного российского шеф-повара на наши вопросы читайте ниже. И эта фотография не вошла в книгу.

Колдунова + Клёсов
Как, почему ты стал поваром?
Мой дед был повар, но его фантазия была жёстко ограничена ГОСТом, в его время всё готовили по ГОСТу, и он приходил домой и отрывался, готовя невероятные блюда для нас. В девяностых, в Ессентуках, мой отец построил ресторан. Это был первый частный ресторан в городе. Назвал его «Самарская пристань». Это было настолько мощно и сильно, что, естественно, я прильнул к этому движению. Мне было это очень интересно. Популярными ресторанами тогда были шашлыки, гриль, кавказская кухня. А отец строит русский ресторан с русской купеческой кухней в центре юга России. Это был очень смелый поступок. Я учился, начал с мытья посуды. Отец меня учил всегда: «Ты моешь посуду, делаешь это хорошо, быстро, у тебя появляется какой-то маленький промежуток времени, ты можешь идти готовить».
Кто твои кумиры?
Первая фамилия, которая всплывает у меня в голове – это Массимо Боттура. Он, реально, мой кумир. Я вижу, как он развивается, я вижу, как он двигается в гастрономии и, вообще, в мир, и что он делает для людей, потому что главная наша задача на сегодняшний день, на мой взгляд, – не просто готовить еду, а делать что-то хорошее для этого мира.
Готовишь ли ты дома?
Я люблю готовить дома. У нас есть традиция: по выходным мы с дочкой покупаем утром продукты на Даниловском рынке и готовим дома.
Что ты хочешь получить, когда создаёшь новое блюдо?
Я всегда хочу добиться идеального баланса. Баланс вкуса и баланс внешнего вида. Мы погружаем людей в более глубокий процесс, нежели просто еда. Поэты-футуристы выходили из своих литературных салонов и начинали декламировать стихи на концертных площадках, начинали менять слова местами и рифмы в стихах. Они взрывали воображение людей. Я тоже об этом думал. Почему мы не готовим в разных местах? Почему бы не приготовить ночью в вагоне метро, например, для обычных людей? Или открыть столовую для бездомных и кормить их там, как делает Массимо? Для меня это важно, что мы дадим социуму, что мы даем людям. Через еду можно влиять на состояние людей, потому что, если говорить про искусство, то кулинария – это тоже искусство.
Вызывает ли у тебя еда какие-то ассоциации?
Еда, в принципе, вызывает ассоциации. Когда съедаешь что-то, тебе это нравится, но почему это нравится – мне всегда интересно было. Почему люди любят варёную сгущенку? Или почему любят солёную карамель? Или почему сочетание – солёно-сладкое или кисло-сладкое? Почему люди русские не любят горечь лакрицы или бадьян? Это вещи, которые, на мой взгляд, очень интересны. Поэтому, для меня, это, конечно, важно. Когда ты ешь, ты, в принципе, получаешь впечатление от еды и ощущение от того, что ты съел.
В каком состоянии, настроении тебе хорошо работать?
Иногда мне нужен драйв, иногда мне нужен покой, иногда мне нужно равновесие, экспрессия. Это зависит от состояния. Как экспрессионисты, которые не копируют просто реальность, а выплескивают себя на полотно, я выражаю на тарелке свое внутреннее состояние на сегодняшний день.
Что тебе помогает работать? Что тебя вдохновляет?
Мир.
Какие 3 качества обязательно должны быть у шеф-повара?
Первое – это трудолюбие.
Второе – это ощущение баланса вкуса. Трудно это объяснить. Я иногда ем и мне невкусно – где-то мало соли, где-то мало перца, где-то мало кислотности и так далее. Для меня визуально это может быть красиво, но невкусно – это самое худшее, что может быть в гастрономии.
И ещё повар должен быть готов себя реально отдать, в жертву принести. У него должен быть высокий болевой порог.
Можно ли увидеть в человеке потенциального шеф-повара? Сколько в этой профессии процентов таланта и сколько труда?

На мой взгляд, 90 процентов в успешном шеф-поваре – это труд. Талант – это 10 процентов. Важно понимать и чувствовать людей. Увидеть в человеке повара или лидера, конечно, возможно, ты чувствуешь это. Я думаю, что нужно потратить на это какое-то время и проверить, наверное, этого человека, как говорится, в бою, то есть, непосредственно на кухне, увидеть, как он готовит, увидеть, как он это делает. На кухне сразу понятно, кто есть кто.
Когда ты думаешь, ты стал шеф-поваром?
Я очень самокритичен. Я не уверен, что я им стал. До сих пор. Мне кажется, что я ещё не могу называть себя шеф-поваром, то есть, для меня эта профессия очень такая, глубокая. Я понимаю, что я могу быть ещё лучше, чем сейчас. И шаг за шагом я иду к этому.
Что для тебя провал? И что для тебя успех?
Успех – это, когда люди улыбаются после того, как съели твою еду, когда у них прекрасное настроение, и когда они получают удовольствие. Провал для меня – это не антоним этому слову. Провал – это позор, а позор – это, когда я не выполнил обещания, если я что-то пообещал сделать. Когда я безответственен – это провал для меня.
Как ты относишься к трендам?
Мода очень ветреная подруга – сегодня она такая, а завтра другая. Я нормально отношусь к трендам. Я не люблю классику, хотя, не могу ее отрицать, люблю всё новое, люблю ощущение того, что я что-то изменил. У меня даже есть блюдо – медовик. Я подаю две вариации – свой и бабушкин, но для начала прошу пробовать мой, а потом бабушкин. Это важный процесс для меня, потому что люди должны понять, как было и как будет, и вот эти процессы всегда работают.
Что ты чувствуешь, если ты создал новое блюдо, ты считаешь, что оно классное, а публика его не восприняла?

Я тебе так скажу. Я чувствую небольшое раздражение, но потом я с этим сживаюсь. У нас есть рестораны, где чётко отработано меню. Заказываешь и получаешь идеально. Но есть места, куда приходят специальные гости, где они могут получить то, что не могут получить нигде. Там, как раз, я проявляю себя на полную катушку. Из 100% этих экспериментов не все бывают успешные. Важно слушать. Гостю проще всего поговорить с поваром. Шеф, когда с ним разговаривают, понимает, чего ты хочешь.
Есть ли у тебя блокнот, куда ты записываешь рецепты и идеи?
Я записываю все в iPhone, у нас сейчас оцифровано всё вокруг, поэтому я редко использую блокнот. А идеи каждый день распирают меня.
Аудиозапись беседы Елены Колдуновой с Владимиром Мухиным.
Москва, Смоленская площадь, дом 3, 16 этаж

Journal
Journal

Подписывайтесь на новости сайта и раз в месяц получайте письмо со ссылками на исчезающий контент
Нажимая на кнопку, вы принимаете условия пользовательского соглашения, политики конфиденциальности и даете согласие на обработку персональных данных.
Made on
Tilda