Глен Баллис

Бренд-шеф ресторанной группы Lucky Group
Глен Баллис
Бренд-шеф ресторанной группы Lucky Group
Глен Баллис не нуждается в представлении, московской ресторанной публике он известен давно. Мы виделись с Гленом ещё когда он работал в ресторане "Недальний восток". Спустя много лет, когда мы начали работать над книгой "Рецепт за портрет", мы встретились уже на нашей территории - в Koldunova+Klyosov Studio. Глен оказался продвинутым любителем фотографии и на встречу он пришёл со своей плёночной Leica. Конечно, мы не могли это не обыграть в его портрете, который хотели снять для нашего арт-проекта. Ниже вы можете прочесть интервью Глена Баллиса, которое взяла у него Елена и фотография, которая не вошла в книгу "Рецепт за портрет".

Колдунова + Клёсов
Как, почему ты стал поваром?
Это влияние моей мамы и моей сестры. Они хорошо готовили и мне нравилось наблю- дать за ними. В школе я никогда не был лучшим учеником, и стать поваром – это была хорошая возможность сбежать из школы. Я до сих пор помню свой первый опыт. Ма- мины друзья открыли ресторан и им нужна была помощь на кухне. Я ходил туда пора- ботать после школы. Мне было шестнадцать лет. Я сразу полюбил атмосферу кухни, её энергию и, особенно, запахи. Так я понял, что хочу стать поваром.
Кто твои кумиры?
Я не коллекционирую героев. Мне нравятся очень многие реально хорошие шефы, и многие очень хорошие фотографы, и многие классные спортсмены. Сложно выделить одного или двух.

Готовишь ли ты дома?
Не часто. Я предпочитаю пойти куда-то и попробовать что-то новое. В моей семье готовят потрясающую еду. Мне нравится еда, которую готовит моя тёща, у меня жена русская. Так что я, практически, не готовлю дома.

Что ты хочешь получить, когда создаёшь новое блюдо?
Если я создаю блюдо, и мне оно нравится, и я считаю, что оно удивительное, и это блюдо выглядит, как произведение искусства, но не даёт всех этих эмоций посетителю, то это бессмысленное блюдо. Мы работаем в индустрии гостеприимства. Всё, что я делаю, сфокусировано вокруг гостя. Гости говорят мне, довольны они или нет. Если в ресторане нет свободных мест, гости довольны, значит ты делаешь что-то правильное. Иногда мы все получаем критику. Я готовлю очень простую, вкусную еду высочайшего качества. Я беру продукты самые лучшие, представляю их гостю понятным, простым и вкусным блюдом. Это моя формула. Сначала, когда я приехал сюда, меня за неё критиковали, сейчас её копируют.

Вызывает ли у тебя еда какие-то ассоциации?
Конечно! Когда я ем определённые блюда, они напоминают мне о моей юности, что-то напоминает мне о моих путешествиях. Еда всегда вызывает много ассоциаций. Пример – Lucky Izakaya, это мои путешествия по Азии, вкусы, которые рождались в течении многих лет. Или вот, например, мы делаем хлеб по традиционному старинному рецепту, без азиатского соуса он очень похож на традиционный греческий хлеб из-за текстуры, но он ещё ассоциируется у меня с мамой, потому что она часто пекла такой хлеб, оставляя тесто подходить в кровати с электро-одеялом. Каждый раз, когда я ем этот хлеб, он мне напоминает об Азии и моей маме.

В каком состоянии, настроении тебе хорошо работать?
Я люблю движение и действие, но люблю и покой, он даёт возможность подумать. Но, к сожалению, покой не часто бывает в нашей работе, это состояние бывает скорее в отпуске или в конце дня, перед сном. Я привык быть готовым адаптироваться к любой ситуации.

Что тебе помогает работать? Что тебя вдохновляет?
Мои гости. Для меня также важно образование молодых поваров, все знают меня как учителя, я обучил очень многих ребят в России, и они выросли в талантливых шефов. Я дал им много навыков и информации, и это дало мне огромное удовлетворение.

Какие 3 качества обязательно должны быть у шеф-повара?
Я думаю, должна быть правильная жизненная позиция, правильное отношение к тому, что ты делаешь. Должна быть выносливость и ментальная, и физическая, нужно уметь долго концентрироваться и, в то же время, быстро переключаться на другие задачи. Это тяжёлая работа. И очень важна преданность своему делу.

Можно ли увидеть в человеке потенциального шеф-повара? Сколько в этой профессии процентов таланта и сколько труда?

Все люди очень разные, есть такие немного закрытые в себе, которые не сразу проявляют свою индивидуальность, но они могут оказаться очень хорошими поварами. Мой су-шеф в Lucky имеет сумасшедший характер, но у него есть выносливость, желание учиться, правильное отношение к критике, твёрдая жизненная позиция и стремление к росту. Это очень жёсткая индустрия. Некоторые имеют врожденный талант, кто-то выстраивает свой талант, учась и много работая. Часто люди, не имевшие явного таланта, стали отличными шефами. Всё зависит от самого человека, от того, насколько он открыт.

Когда ты думаешь, ты стал шеф-поваром?
У меня ушло лет двадцать на понимание того, что должен знать и уметь шеф. И я продолжаю учиться. Я олдскульный шеф. Я считаю, что абсолютно необходимо иметь сильную базу, тогда ты сможешь сделать всё, что угодно. Все современные технологии облегчают работу, но не делают еду вкуснее. Я считаю, что нужно уметь приготовить вкусную еду в кастрюле или сковороде. Я люблю оставлять продуктам натуральный вкус.

Что для тебя провал? И что для тебя успех?
Провал и успех для меня всегда связаны с бизнесом. Когда ты создаёшь бизнес, у тебя возникает огромная ответственность перед людьми, которых ты нанимаешь, перед партнёрами, с которыми работаешь. Ресторан, который всегда полон – это успех. Всё остальное – провал. Даже если ты готовишь лучшую в мире еду, и все ею восторгаются, но твой бизнес не работает, – это провал. И, как это ни грустно говорить, успех будут всё равно измерять деньгами. Я реалист, и это отражается в моём стиле еды.

Как ты относишься к трендам?
Я абсолютный антитрендсеттер. Но мне все звонят и спрашивают, какой будет следующий тренд. Буквально недавно была смешная ситуация: в один день мне позвонили и прислали смс два десятка человек, среди них и потрясающие шефы, которых я очень уважаю. Все спрашивали, что, по-моему мнению, будет в тренде в этом году. Я сказал, что всё очень просто, если твой бизнес выживет и будет успешным в 2019, значит то, что ты делаешь, и есть тренд.

Что ты чувствуешь, если ты создал новое блюдо, ты считаешь, что оно классное, а публика его не восприняла?

Если я искренне убежден, что сделал хорошее блюдо, а его не поняли, я попробую его подержать в меню, и, если оно не пойдет, я буду вносить в него изменения, чтобы гости его поняли, здесь важно быть гибким. Если я считаю, что изменить блюдо – значит испортить его, я просто уберу его из меню.

Есть ли у тебя блокнот, куда ты записываешь рецепты и идеи?
У меня ноутбук в качестве блокнота.


Journal
Journal

Подписывайтесь на новости сайта и раз в месяц получайте письмо со ссылками на исчезающий контент
Нажимая на кнопку, вы принимаете условия пользовательского соглашения, политики конфиденциальности и даете согласие на обработку персональных данных.
Made on
Tilda