Сергей и Иван Березуцкие

Шеф-повара, совладельцы ресторана Twins Garden (19 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
Сергей и Иван Березуцкие
Шеф-повара, совладельцы ресторана Twins Garden (19 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
На наши вопросы Сергей и Иван Березуцкие отвечали по одиночке. Их ответы, в очень сжатом виде, вошли в книгу "Рецепт за портрет".
Одинаковые вопросы и такие разные ответы. От Сергея и Ивана, как на фотографии.

Колдунова + Клёсов
Как, почему ты стал поваром?
С. Мы с братом учились в школе по-разному. Ваня хорошо учился, а у меня с отметками
было хуже. Он должен был поступать в институт, стать строителем, а у меня определённости не было. Мы оба помогали маме готовить. Я очень люблю сладкое, когда мама делала какую-то выпечку, я помогал ей, потом всё это с удовольствием лопал. Мама говорила: «хочешь печенья, поможешь мне». И когда встал вопрос, куда идти дальше, я пошёл учиться на повара. Мне понравилось. Ваня пошёл в другое учебное заведение. Он рассказывал, что у него в группе одни пацаны и практика будет на заводе, а я ему рассказывал, что у меня всё по-другому: в группе одни девочки и практика на море. В то время, мне кажется, это стало основополагающим аргументом. Я ему предложил перейти учиться на повара, и, по сути, перетащил в эту профессию.
И. Это смешная история. Я в школе учился хорошо, а брат плохо. Мы с Серёгой маме часто помогали на кухне, и она ему предложила учиться на повара, а я должен был продолжать семейную традицию и стать инженером, как мама и дедушка. Мы с братом подали документы в разные заведения. Встретились вечером после того, как стали известны результаты вступительных экзаменов, это была роковая встреча, мы обменялись впечатлениями. У меня в группе одни мальчики и практика на заводе, а у него в группе были одни девочки и практика три месяца на море. Я на следующий день забрал документы и пошёл, как Сергей, учиться на повара.
Кто твои кумиры?
С. В профессии есть великие люди. Есть не кумиры, есть великие люди, которые сделали очень много для развития следующих поколений. Это Ферран Адрия, который вообще смог изменить всё. Рене Редзепи, который полная противоположность Феррана. Если Ферран – это научный подход, то Рене – это природные вкусы. Ферран, Рене, Хестон Блюменталь, их многих ещё можно перечислить, это люди, которые поменяли мир гастрономии, заставили многих следовать за собой и учиться у них.
И. На меня очень большое впечатление ещё в юности произвёл Ферран Адриа. Есть шефы, которые просто готовят, а есть шефы, которые создают эпоху. Ферран, это как раз человек, который создал большую эпоху. Всё, что мы сейчас имеем, это часть того, что он когда-то создал.
Готовишь ли ты дома?
С. Это редко. Если есть один выходной в неделю – это праздник. У меня вкусно готовит жена, поэтому, если я дома, готовит она. Если меня просит жена приготовить что-то особенное для неё, я готовлю с удовольствием.
И. Да.
Что ты хочешь получить, когда создаёшь новое блюдо?
С. Придумывая блюдо, ты хочешь, чтобы тебя поняли. И, самое главное, чтобы людям так понравилось, чтобы они возвращались, приходили за этим блюдом. Когда ты добиваешься этого, когда говорят, что хотят поехать куда-то ради это блюда, тогда ты попал в точку. Ты понимаешь, что делаешь то, что нужно. Какие бы мы не были, мы готовим для людей.
И. Через каждое блюдо мы выражаем себя. Как любой художник, я хочу в первую очередь быть понятым. Сейчас мало готовят невкусно, все готовят вкусно, это очень субъективная вещь. Главное, чтобы блюдо вызвало эмоцию, чтобы человек мог его вспомнить потом, даже если только завтра, это уже классно.
Вызывает ли у тебя еда какие-то ассоциации?
С. Еда должна вызывать эмоции, понятно, что она должна быть вкусной, но эмоции обязательны. Сейчас мир гастрономии – это всё-таки искусство. А искусство должно вызывать эмоции.
И. Это очень личная история, мне кажется. Ассоциации с чем-то нет, потому что еда для меня – это что-то особенное.
В каком состоянии, настроении тебе хорошо работать?
С. В рабочем. Если я думаю над чем-то, люблю чтобы было тихо, никаких звуков, не горит свет. А на кухне мне нравится динамика, чтобы всё работало, как часы, чтобы отлажен был весь механизм.
И. Когда я работаю на кухне, мне в кайф динамика, когда кажется, что всё функционирует на пределе своих возможностей. Когда я думаю о рецептах, должна быть только тишина.
Что тебе помогает работать? Что тебя вдохновляет?
С. Всё! Когда видишь сезонные продукты, пробуешь их вкус, то хочется что-то с ними придумывать, готовить. Наверное, как и всех, вдохновляют путешествия, новые места, люди, культура.
И. Это может быть всё, что угодно. Вдохновить может даже запах, вдохновить может даже погода. Я хожу в музеи, на разные выставки. Вдохновение может быть в чём угодно, в продуктах, например. Бывает, я еду на рынок и просто хожу, вижу какой-то продукт и всё… Или попробую какой-то вкус, а это что-то нереальное, и я начинаю крутить в голове этот вкус. Может целый месяц быть в голове этот вкус, пока ты думаешь, что с ним можно сделать.
Какие 3 качества обязательно должны быть у шеф-повара?
С. Любить то, что он делает, это обязательно, не просто любить, жить этим. Минимум двенадцать часов в день мы отдаем профессии, если ты не любишь то, что ты делаешь, ты не сможешь быть в этой профессии. Трудолюбие. Шеф-поваром нельзя стать, если нет вкуса, это просто невозможно. Вкус, это самое главное, это даже не обсуждается. Самое главное, это вкус, но у каждого он свой.
И. Первое – должен быть развит вкус. Мы всю жизнь стараемся его развивать.
Во-вторых, шеф-повар должен быть очень дисциплинированным человеком.
И третье, самое, наверное, важное, он должен быть хорошим управленцем. Просто
хороший повар должен иметь хороший вкус, а шеф-повар должен быть очень хорошим управленцем, потому что управлять приходится, порой, очень большим коллективом.
Можно ли увидеть в человеке потенциального шеф-повара? Сколько в этой профессии процентов таланта и сколько труда?

С. Должна быть гармония таланта и трудолюбия. Бывают жутко талантливые люди, но они дико ленивые. Они проспят свой талант, проленятся, и талант уйдёт. А есть очень трудолюбивые, настойчивые, работящие ребята, но не настолько талантливые. Здесь, мне кажется, должен быть симбиоз, должна быть гармония таланта и трудолюбия. Повар должен изо дня в день делать одно и то же блюдо, чтобы получить его лучший вкус, работать над каждым продуктом, чтобы максимально раскрыть его вкус.
И. Девяносто девять процентов труда и всего один процент таланта.
Когда ты думаешь, ты стал шеф-поваром?
С. Мне кажется, что с детства. Я не могу сказать, что я на данном этапе им стал или не стал.
Мне нравилось готовить всегда, с детства, десерты – это моё хобби, страсть. С детства люблю всё сладкое.
И. Это неожиданный вопрос... Нам такие вопросы обычно не задают. Я считаю, что я очень требовательно отношусь к команде, потому что у меня очень требовательное отношение к самому себе. И поваром я стал, наверное, когда придумал свое первое блюдо. Когда сам придумал, тогда и понял, что стал поваром. К тому моменту я проработал уже лет пять. В чем разница? Домохозяйки ведь тоже готовят, но они не повара. Повар создаёт вкусы. Когда ты что-то создал сам, когда ты это придумал, когда ты получил от этого «кайф», вот тогда ты становишься поваром. Я уже достаточно долго работал на кухне, но поваром стал, когда придумал свое первое блюдо и «кайфанул» от этого, вот это важно. Кайф – это важно. Я никогда не хожу просто «на работу» и не «работаю вообще», это просто моя жизнь. Если бы я работал, я бы с ума сошёл, ты ходишь туда в ежедневном режиме «шесть/один» или «семь/ноль»… Если бы я воспринимал это как работу, я бы уже точно не работал.
Что для тебя провал? И что для тебя успех?
С. Успех, это когда ты идешь к цели, ты уверен, ты её добиваешься внутри себя. У всех цели
абсолютно разные. Успех, это, когда ты смог добиться своей цели и воплотить её на все 100 процентов для себя. Провал, это когда ты потратил много сил, времени и не смог добиться поставленной цели, в силу своих амбиций ты потратил время, думая, что это то, что тебе нужно.
И. Как для любого творческого человека, провал – это, когда тебя не поняли. Ты что-то сделал, а тебя не поняли. Я считаю, что любому творческому человеку в любой профессии очень важно быть понятым. Если тебя поняли – значит это успех. Если тебя никто не понял – это провал.
Как ты относишься к трендам?
С. Положительно. Я считаю, что то, что сейчас в тренде в гастрономии, это очень круто, и за этим будущее. Мир меняется, мир развивается, меняются тренды, и это круто, что так всё происходит. Я хорошо отношусь к хорошим трендам.
И. У нас творческая работа. Если всю жизнь следовать за кем-то, то ты себя не найдёшь.
Тренды – эта та история, за которой тебе предлагают следовать. А все мы, когда что-то
создаём, ищем себя, ищем свой стиль, свою нишу. Это важно для шефа хорошего – найти себя. И если мы все следуем трендам, глупо следуем трендам, то мы себя никогда не найдём. Поэтому я хорошо отношусь к трендам, но стараюсь не следовать им слепо. Все хорошие шефы находили свою нишу и в ней работали всю жизнь. Если ты говоришь: «о, это модно», побежали сюда, потом побежали туда, потому что это модно, и мы тоже будем это делать, возникает вопрос, где ты сам тогда?
Что ты чувствуешь, если ты создал новое блюдо, ты считаешь, что оно классное, а публика его не восприняла?

С. У нас с братом не публика не воспринимает, а мы друг друга. Когда мы готовим новое блюдо, прежде, чем оно попадёт в меню, оно должно получить одобрение каждого из нас. Один из нас готовит блюдо, а другой пробует и говорит: «ну так…» В нашей профессии тебе часто льстят, бывает, что публика не хочет обидеть и говорит: «это классно», а выйдя от тебя, останется разочарованной. Очень важно получить мнение человека, в котором ты уверен и знать, что фидбэк будет на сто процентов честный. Даже если ты уверен, что это супер блюдо, а человек, мнению которого ты доверяешь, говорит: «ну так», ты знаешь, что нужно ещё дорабатывать. Поэтому у нас два «ОК», это сложно, но это работа.
И. Я всегда в таких случаях говорю, надо работать над ним ещё, так чтобы его все поняли. Даже если придётся отказаться от чего-то и сделать всё по-новому.
Есть ли у тебя блокнот, куда ты записываешь рецепты и идеи?
С. У меня заметки в телефоне. Я постоянно пишу туда всё, что мне приходит в голову, записываю, записываю, записываю. А каждое утро у нас начинается с собрания, я беру чистый лист и пишу на него план на день. Этот листик заканчивается, когда заканчивается день, я его выбрасываю, а все мысли постоянно пишу в телефон. Потом анализирую, что стоит попробовать.
И. У меня четыре толстых блокнота, почти как книги. Я в тишине что-то туда пишу, пишу, пишу, иногда зарисовываю. Очень интересно иногда бывает, когда заглядываешь в эти блокноты, потрёпанные от времени, пролистать, наткнуться на что-то и удивиться. Вот это всё я сочинил, я написал, действительно об этом думал? Либо, когда я хочу что-то сделать, я беру блокнот, пишу и забываю. Я стараюсь это забыть. Для того чтобы сделать что-то новое, надо забыть старое. Когда я пролистываю эти книги, я вижу свой путь, я трезво оцениваю себя и вижу свой рост. То, что раньше волновало меня, то, о чем я думал, сейчас воспринимается как детский сад, кажется
уже банальным. Это полезно иногда так анализировать себя.
Аудиозапись беседы Елены Колдуновой с Сергеем и Иваном Березуцкими.
Москва, Страстной бульвар, 8а

Journal
Journal

Подписывайтесь на новости сайта и раз в месяц получайте письмо со ссылками на исчезающий контент
Нажимая на кнопку, вы принимаете условия пользовательского соглашения, политики конфиденциальности и даете согласие на обработку персональных данных.
Made on
Tilda