Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторана Selfie (65 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
Шеф-повар ресторана Selfie (65 место в The World's 50 Best Restaurants, 2019)
Много лет назад мы работали Анатолием Казаковым над статьёй для одного из глянцевых журналов. Мы воплощали в жизнь идею Светланы Кесоян и снимали в кафе Зодиак. С тех пор мы не пересекались с Анатолием, но наблюдали за тем, что он делает. И когда мы начали работать над проектом "Рецепт за портрет", пригласили Анатолия стать одним из его участников. Так в нашей книге появился один из самых простых, но в то же время, очень интересный рецепт. У Анатолия есть хобби - хоккей. Для книги "Рецепт за портрет" мы сделали его портрет на плёнку Polaroid 55PN. Текст из книги публикуем ниже.

Колдунова + Клёсов
Как, почему ты стал поваром?
Я учился в обычном училище и на практике работал в столовых, где были какие-то непонятные бабушки, непонятные мужчины-алкоголики. Я думал: «Какая ужасная профессия, доучусь и уже «переобуюсь». Потом получилось так, что я попал в гостиницу «Космос» на практику. Мне было пятнадцать лет. Я приготовил куриную грудку с карамболой. Постарался разложить всё это красиво. И какой-то иностранец передал через официанта комплимент повару. Я себя почувствовал таким важным. Такой момент очень вдохновляет. Это то, что, на самом деле, сподвигло. Я понял, что повар – это не вот в этих столовых какие-то окорочка обваливать и по тридцать килограммов лука пассеровать каждый день. Это ощущение контакта между едой и гостем и обратной связи.
Кто твои кумиры?
В разные отрезки жизни это разные люди. Я работал с Гуальтьеро Маркези, покойным ныне уже, у него было три звезды, он был уже старым дедушкой. Он много сделал для гастрономии Италии. Для меня он был столпом. У него была такая энергетика и такая харизма, благодаря которой он очень круто умел объединять людей. На какие-то другие периоды жизни у меня были люди, которые меня вдохновляли. Например, была выставка Куинджи, я был с женой и с детьми, получил огромное удовольствие. Нас могут вдохновлять в разные периоды жизни разные вещи, не обязательно связанные с гастрономией.
Готовишь ли ты дома?
Да, постоянно. В выходные постоянно готовлю.
Что ты хочешь получить, когда создаёшь новое блюдо?
Хочу, чтобы я сам был доволен самим процессом. Чтобы была сквозная мысль. Сейчас у меня, например, это zero-waste, органические продукты. Еда должна быть не просто вкусная, красивая, полезная. Мы уже всем доказали, что мы готовим вкусно, красиво, затейливо. Но сейчас настал тот период, когда хочется, чтобы еда несла больше смыслового функционала и социального.
Вызывает ли у тебя еда какие-то ассоциации?
Вся наша еда основана на каких-то воспоминаниях, на чём-то из детства. На этом мы работаем и выводим людей на эти эмоции. Запахи, текстура, вкус – у нас много вещей, которые как раз завязаны на наших воспоминаниях.
В каком состоянии, настроении тебе хорошо работать?
По-разному. Бывает, когда я в стрессовом настроении, мне работать лучше. Я сам могу себя иногда в него вогнать. Когда у меня есть идея и мне нужно быстро её реализовать, я знаю ключ: могу себя фиктивно ввести в стрессовое состояние. Когда мне нужно что-то интересное, новое придумать, что-то такое философское, конечно, мне нужно успокоиться, должно быть состояние полной отречённости от реальности, мне проще, когда голова свободна.
Что тебе помогает работать? Что тебя вдохновляет?
Люди, которые меня окружают в ресторане, семья, мои хобби, куча каких-то еще вещей. Люди из других профессий, когда что-то делают, это тоже интересно.
Какие 3 качества обязательно должны быть у шеф-повара?
Это лидерские качества, шеф – это человек, который четко уверен в том, что он делает. Это обязательно харизма, которая притягивает к нему интересных людей. Безусловно, трудолюбие. Трудолюбие я даже на первое место поставлю. Трудолюбие – это 90 процентов и всего 10 процентов таланта.
Можно ли увидеть в человеке потенциального шеф-повара? Сколько в этой профессии процентов таланта и сколько труда?

Хорошего повара видно сразу. Достаточно два-три дня на кухне поработать и будет понят- но, что это твой человек, что он может вырасти с точки зрения гастронома. А вот в руководителя – это серьезная работа, это вопрос больше психологии – как ему выстраивать отношения с людьми. Дальше уже будет зависеть от человека, насколько он готов. Это уже вопрос трудолюбия и организации. Девяносто процентов – это труд.
Когда ты думаешь, ты стал шеф-поваром?
Наверное, когда я вернулся из Италии. Мне было двадцать лет, я уехал на полгода в Лечче, проработал там. С точки зрения рецептов мне это ничего не дало, но с точки зрения мировоззрения – очень много, ментальность поменяло. Как относиться к гостям, хозяйский подход во всем. Владелец какого-нибудь бизнеса может взять и вытряхнуть ковер, который у него при входе лежит. Это нормально. А у нас была какая-то непонятная градация иерархии. И для меня всегда это было очень дико. Первое место моей работы, как шеф-повара, это The Most на Кузнецком мосту в 2007 году. Как-то раз я отработал без выходных 47 дней, потом улетел на Мальдивы. Сутки просто проспал там. Однако это был очень полезный опыт, который меня закалил. Причем, именно с точки зрения психологии работы с людьми. Когда я начал работать су-шефом, мне было девятнадцать лет, а у меня все повара были взрослые. И меня не воспринимали. Это была большая проблема. Я был молодой, горячий, чуть ли не на кулаки сразу. Я полтора месяца ходил к психологу, профессору на кафедре психологии МГУ, и занимался управленческой историей. Я понимал, что мне это очень нужно. Потом мне это очень сильно помогло в общении с людьми, в выстраивании с ними отношений. Все люди разные – к кому-то нужен вот такой подход, а к кому-то – другой подход.
Что для тебя провал? И что для тебя успех?
Провал – это, когда «нормально». По крайней мере, внутренний. Либо у человека восторг, либо у тебя провал. У тебя не бывает средней вещи. Успех у всех разный. Когда мы попали
в топ-100 первый раз, это был успех. Когда мы продвинулись на 70-е место, это не успех, это просто какая-то работа. Успех – это, когда молодое поколение поваров заваливает тебя предложениями, что они хотят учиться и стажироваться. Успех бывает, когда ты сам доволен какой-то концепцией и философией еды, допустим.
Как ты относишься к трендам?
Мы их считываем, мы стараемся их предугадать. Мы часто общаемся с теми или иными опинион-мейкерами, которые ходят по ресторанам, путешествуют. Ты пытаешься дать аудитории то, на что будет запрос. Когда ты им это даёшь, и это совпадает, то получается, как раз, эффект тренда.
Что ты чувствуешь, если ты создал новое блюдо, ты считаешь, что оно классное, а публика его не восприняла?

К примеру, я прекрасно понимаю, что я бы приготовил какие-нибудь мозги оленя, и они очень вкусные. Это круто для гастрономической прессы. Но для моей аудитории это будет иметь отталкивающий эффект. Когда ты пишешь меню, у тебя таких странных блюд может быть одно, максимум, два в разделе. В основном, должна быть простая еда на каждый день, которая вкусная, полезная, сезонная, несущая тоже в себе какой-то смысл. Я всегда дорабатываю. Критика – это бесплатный ключ, как сделать мою работу лучше.
Есть ли у тебя блокнот, куда ты записываешь рецепты и идеи?
В телефоне заметки делаю. Раньше у меня были какие-то ежедневники. Я стараюсь сразу записывать, потому что, реально, очень часто забываешь, потом думаешь: что-то же было такое простое, а мне таким интересным показалось.
Москва, Новинский бульвар, дом 31, 2 этаж

Journal
Journal

Подписывайтесь на новости сайта и раз в месяц получайте письмо со ссылками на исчезающий контент
Нажимая на кнопку, вы принимаете условия пользовательского соглашения, политики конфиденциальности и даете согласие на обработку персональных данных.
Made on
Tilda